ENTREVISTA

¿Cómo se decide cuando cosechar?
Se degusta la uva, se pone un grano en la boca, se tira la pulpa, se deja en la boca el hollejo y la semilla. Se mastica el pellejo y se ve la concentración de la variedad, y a su vez los taninos, si les falta deja aspereza, se aprecia el gusto particular del Malbec. La semilla se hace tirar a través de la lengua y el paladar, cuando no da aspereza es cuando está más próximo a la cosecha. Tiene que ser bien marrón y después masticar la semilla hasta que quede bien crocante. Se corrobora también con los grados “Bric”, se toma la muestra y se pone en el refractómetro. Con 14 grados es óptimo para cosecha.

¿Cómo es la cosecha? ¿Qué se hace cuando llega a la bodega?
Cuando se levanta la cosecha, se hace manual en cajas de 20 kilos, llega a la bodega, se descarga y se lleva a la mesa de selección, se sacan las hojas, granos secos y granos no óptimos.

¿Cómo comienza el proceso de vinificación?
Después se va a la despalilladora y luego al enfriador de vendimia, se enfría la molienda con agua que pasa por un tubo con agua a 6 grados. Cuando llega al tanque, que no se llena, sino que solo a 3/4 partes. Se le agrega anhídrido sulfuroso, un antiséptico, que deja trabajar cierta levadura (indígena), la capa celestina de cada grano le da esta propiedad. Esta capa la trae la uva desde el viñedo. Ahí se corrige el PH, se busca 3,5. Menor PH es mejor el vino obtenido.

Luego se prepara la levadura, que es seleccionada seca, y se agrega, son 20 gramos por quintal (hectolitro). Se arrancan re montajes, se homogeneíza, se hace la sangría, se saca líquido para que concentre mejor el mosto.

A una temperatura que oscila entre 23 y 25 grados, comienza la fermentación, es la transformación del azúcar natural que tiene a uva en alcohol con desprendimiento de energía y anhídrido carbónico, esta energía es temperatura. Los hollejos se van hacia arriba, levantados por el gas carbónico. Este proceso dura 10 días. Se le da alimento a la levadura, proporcionablemente, ya que la levadura va consumiendo nitrógeno, se corre el riesgo que esa levadura al no tener más alimento se pare la fermentación, si esto sucede es un problema importante. Muere la levadura y queda en vino con azúcar natural.

Con re-montaje se hace deleitaje durante la fermentación, que es sacar todo el líquido del tanque y a lo último se elimina la semilla. Arrastrado por el mismo líquido. Se saca de abajo y se tira hacia arriba sobre el hollejo. Se hacen 3 por día, más control de temperatura y baume.

Cuando finaliza la fermentación se deja en el tanque 4 días, con remontaje, dos por días. Luego se hace el descubre, se saca todo el vino, ya es vino.

Pasa a otra vasija y los hollejos, con alguna semilla que quedó, se van a la prensa neumático. Los hollejos se sacan recién ahora porque ya tienen toda la concentración.

Después vienen análisis y viene fermentación malo-láctica, se transforma el ácido malito en láctico. Y ahí se corrija el anhídrido sulfuroso, puede ser natural o agregado, lo mejor es que sea natural. Al vino se le hacen dos trasiegos para eliminar las borras.

Y siempre lo ideal es que quede algo de borra y dejarlo, para que le den mas proteínas, esto le da al vino sensación de redondez y mantecoso (untuosidad).

Y después alrededor del invierno se hace otro trasiego para sacar borra fina.

En este momento se coloca en las barricas, sin que este en contacto con oxigeno, dado que al ser una materia viva el vino se oxida. Siempre se lava la barrica antes de usarla, son 3 minutos a 80 grados y 3 minutos con agua fría, se hace el proceso con una maquina especial, esto es antes de usarla. Para sacar taninos ásperos a la madera.

Una vez el vino en la barrica, se deben hacen rellenos periódicos pues la barrica absorbe vino.
Taninos, son más nobles en barricas de roble, se perciben mejor. Son sustancias naturales que son propias de la uva y la madera.